El whisky de malta (y II): La espera, la intervención angelical y la elección del gran final

Habíamos dejado nuestro cut en las barricas, curándose, envejeciendo.

Habrán de pasar, al menos, tres años para que podamos decir que tenemos whisky, aunque lo normal es que se deje envejecer más tiempo. Transcurrido este -3, 12, 15, 18, 21, 30 años-, llega el momento de abrir las barricas. Nos encontraremos con que no está todo cuanto allí pusimos. Falta, como ya apuntaba nuestro amigo Blogolist, la parte de los ángeles (the angels' share), que es lo que, a través de la madera, se va evaporando, y que en un whisky envejecido unos 30 años puede llegar a un 75%.

En ese momento el whisky suele tener entre 50 y 65 grados de alcohol. Y a partir de aquí hay que tomar varias decisiones de cómo vamos a embotellarlo.

Podemos, aunque es lo menos habitual, hacerlo tal y como sale del barril. Estaríamos ante un barrel strength. Son muy pocas las destilerías que comercializan este tipo de whisky. Lo más normal es bajarle el grado alcohólico, de una forma tan sencilla como añadirle agua (cristalina y de manantial, por supuesto), para que nos quede un whisky de en torno a 40º de alcohol.

Si embotellamos whisky de una sola barrica, estaríamos ante un single cask o single barrel, si bien esto no es tampoco lo más habitual.

Lo normal es combinar varios whiskies. En este caso, la antigüedad marcada en la botella será la del más joven de ellos; esto es, si nos ofrecen un 15 años, quiere decir que ninguno de los whiskies utilizados en la mezcla tiene menos de esa edad, aunque seguramente la mayor parte de la composición tenga más.

Aquí pueden darse dos casos: que todos los licores mezclados sean de la misma destilería, en cuyo caso estaríamos ante un single malt, o que procedan de varias, y entonces hablaremos de un pure malt o blended malt. En el primer caso, el nombre del whisky suele ser el de la destilería. En el segundo, obviamente, no. No obstante, no se llamen a equívocos, pues hay excelentes pure elaborados por pequeños embotelladores independientes que mezclan maltas de las destilerías más prestigiosas, obteniendo unos caldos maravillosos, como el Monkey Shoulder (que se nutre de barricas elaboradas por Glenfiddich, Balvenie y Kininvie). Otros pure malt bien conocidos son Hankey Bannister (el favorito de Sir Winston Churchill) y el Johnnie Walker Green Label, en cuya etiqueta podremos encontrar los nombres de las destilerías de origen de los whiskies utilizados en su elaboración, como Talisker -cuyos caldos bebe, con buen criterio, el chico de Laura- o Caol Ila). Por eso la aventura comienza leyendo la etiqueta.

¿Forma de degustar un malta? Pues, a elección del agraciado bebedor: solo, con unas gotas de agua o con hielo -en este caso, se recomienda un sólo cubito y bien grande, que no se derrita con facilidad-.

Ahora, la cata,  como toda la vida de Dios: en copa de cata -aquí la llamamos catavinos-, y en sus cinco fases de rigor: vista, nariz a parado, nariz en movimiento, paladar y retronasal. ¿Me permiten un juego? Preparen tres whiskies distintos. Cátenlos como hemos dicho, en cinco fases. Cuando hayan terminado con el último, vuelvan al primero y al segundo. Las notas olfativas y gustativas habrán cambiado.

Para terminar, sólo decir que las dos grandes regiones del whisky de malta son Speyside (de donde son, por ejemplo, Benromach -a algunos de cuyos productos dedicaré pronto un post-, The Macallan o The Glenrothes), e Islay (de donde son Lagavulin, la ya mencionada Caol Ila o Bowmore). Serían los Rioja y Ribera del Duero, sin perjuicio de otras denominaciones. Los Speyside se caracterizan por su elegancia, complejidad y toques ligeremente ahumados. Los Islay se hacen en unas islas azotadas por el mar, los vientos y la lluvia, y son caldos con notas saladas, yodadas y fenólicas. Una delicia, oiga.

Y ahora, vayan y disfruten. Y guárdenme algo, que aunque no sea un ángel, creo que merezco también mi parte, ¿no?

Foto: Una copa de whisky preparada para la cata.

El whisky de malta (I): El proceso

Hace tiempo que tenía en cartera un post sobre un whisky muy especial de la firma Benromach que recientemente descubrí. Pero hace unos días me invitaron a una cata de varios productos de la casa Glenfiddich y me di cuenta de que unas entradas previas sobre el whisky de malta y alrededores aumentaría el posterior disfrute de los post sobre destilados concretos.

Dicen del whisky que lo inventaron los irlandeses, lo mejoraron los escoceses y lo jodieron los americanos. Y aunque supongo que en la isla de Malta harán whisky, no nos referimos a ese, sino al que se elabora en Escocia con cebada malteada.

El proceso de malteado consiste en la previa germinación de la cebada (que puede ser de cualquier procedencia, incluso países del Este), a fin de que el almidón se transforme en azúcares. Esto se hace empapando el grano, cambiándose el agua a diferentes temperaturas 3 ó 4 veces a lo largo de unostres días. Después, el proceso de germinado sigue de 10 a 15 días en los que el grano se coloca en unas cajas o cilindros en los que se insufla de forma continua aire caliente y seco (antiguamente se extendía el grano en un suelo de madera en un habítáculo caliente y seco, pero se ha abandonado).

Una vez alcanzado el grado óptimo de azúcar, se pasa el grano a unos hornos de carbón, donde el intenso calor paraliza la germinación, y así queda convertida la cebada en malta. Al carbón se añaden diferentes dosis de turba, que produce un humo que hace que el grano se impregne de un sabor ahumado muy característico (Lagavulin, por ejemplo, hace unos whiskies muy ahumados).

Tras esto, se deja la malta enfriarse durante unas semanas, se muele y después se procede al mashing, consistente en añadir a la malta molida agua caliente, dejarla unas horas, y sacar una especie de zumo de malta. Este proceso se repite varias veces y tiene como objetivo sacar el azúcar del grano.

A ese mosto se le añade la levadura, y se deja fermentar durante unas 48 horas, cuidando de que la temperatura no suba de 34ºC, pues esto cortaría la fermentación y se obtendría un grado alcohólico muy pobre. El resultado es una especie de cerveza llamada wash, que se somete a destilación.

La cabeza y la cola del fruto de la destilación se desechan (son los llamados low wines, de menor calidad y grado alcohólico, que se vuelven a añadir a otros wash para una nueva destilación, separándose el corazón de la destilación (el spirit).

Debe destacarse que desde el mosto entra en una cuba cerrada y sellada, una vez se le añade la levadura, y que esa misma cuba ya tiene la salida para el alambique, siendo imposible todo acceso al wash. Esto obliga a elegir a ojo -de buen alambiquista, en este caso- el lugar donde hacer el corte, calculando dónde empieza y donde acaba el spirit,  así que el buen criterio y pericia artesanos resultan vitales.

El spirit se somete a una segunda destilación. Como en el caso anterior, las cabezas y colas tienen menor calidad, y se añaden a los low wines para someterlos, de nuevo, a la primera destilación. Las cabeceras de esta destilación se denominan foreshots y las colas, feints, mientras que el corazón (o sea, la cremita o "lo pata negra" que diríamos en España) se denomina cut.

El someter los low wines, los foreshots y los feints de nuevo a la primera destilación responde, simple y llanamente, a una razón: obtener más whisky (no en vano, los escoceses tienen la misma fama en Reino Unido que los catalanes en España). Pero siempre de buena calidad, ojo.

Y el cut pasa, finalmente, para su envejecimiento, a barricas de roble francés o americano, y generalmente, ya usadas (las botas jerezanas, cada vez más difíciles de encontrar a un precio razonable, son las más cotizadas). ¿Por qué son usadas? Podríamos ponernos poéticos y decir que por el alma que puedan tener, aunque pesa más el hecho de que una barrica nueva absorbería una gran cantidad de whisky (y los escoceses son, como ya se ha dicho, algo agarradetes).

Las barricas se someten a un tostado previo: se enciende fuego dentro para quemar la madera y generar un carbón que, durante el envejecimiento, irá limando impurezas (la legislación escocesa prohibe el filtrado con carbón activo, muy característico, por ejemplo, de los bourbon).

El próximo día hablaremos del envejecimiento y el embotellado.

Foto: Barricas de whisky de malta escocés.

No pierdas la cabeza por el cuello

A la hora de vestirse hay un detalle al que no siempre prestamos (sobre todo los caballeros) la debida atención, y es la elección del cuello. Nos gusta una camisa, su estampado, y no nos fijamos en si el cuello es el adecuado para el uso que pretendemos darle.

Por ejemplo, no debería, aunque hoy día sea habitual ver a caballeros así, combinar traje de chaqueta, corbata y camisa de cuello abotonado, que es un cuello de sport (o leisure wear, que se dice ahora) y no es el más adecuado para combinar con una corbata. Ya no sólo es cuestión de abotonar o no el cuello, sino que, además, suele ser un cuello menos rígido que nos hace perder buena parte del apresto que pretendemos nos den el traje y la corbata.

Yo, personalmente, prefiero el cuello inglés, que es el cuello de las camisas de vestir por excelencia. Rígido y con los picos largos. No tanto el italiano, más estrecho y con la abertura frontal más ancha (salvo que lleve una corbata de tejido consistente y con un nudo gordo). Yo jamás me pondría (y creo que eso sólo queda bien a los que TODO les queda bien, como Clooney o Pitt) una camisa con cuello italiano y corbata italiana (finita y larga).

Hay un punto intermedio, que algunos llaman el cuello de abertura mediana. Quizás sea la opción más equlibrada por cuanto el inglés da un aspecto demasiado altanero y "estirado".

También son de general aceptación como "de vestir" el cuello redondeado (que a mi no me gusta especialmente) y el de puntas separadas (donde ya entran factores como qué corbata llevamos o, incluso, la moda).

Y si bien es cierto que hay ciertas normas básicas del protocolo, no lo es menos que, por un lado, también hay que elegir el cuello de acuerdo con nuestro físico, y que la etiqueta se ha relajado bastante en estos días y es habitual la supresión de la corbata y ver combinaciones antes impensables (algunas de las cuales son muy del gusto del que suscribe) del traje de chaqueta con camisas de cuello tipo polo, camisetas con cuello a la caja (en primavera y verano) o jerseys de cuello alto (o de cisne).

Luego hay cuellos específicos como el de frac (entiendo que sólo debe combinarse con la vestimenta que le da nombre), o el alzacuellos (vetado a los sacerdotes pero con que me da la impresión de que daría un tremendo sex appeal si se laicizase su uso).

E incluso cuellos muy especiales como el cuello Mao, bonito, estético, pero especialmente difícil de combinar con gusto. Si quieren mi opinión, sólo me pondría camisa con cuello Mao sin traje y con un pantalón tipo kimono, en Japón o en alguna situación que resultase adecuada para ir así (no sé, ¿cenita japonesa en la intimidad?). O bajo un traje con cuello Mao. Problema: Es tan llamativo que con una puesta, "quemamos" la prenda y no podemos volver a exhibirla de nuevo (aunque esto a las mujeres no les supone un problema, antes bien lo contrario).

Luego, podríamos hablar de si el cuello debe ser del mismo color y estampado que la camisa (a mi no me desagradan las camisas de color o rayas con cuello blanco, por ejemplo) y de otras mil cuestiones. Pero eso lo dejamos para otros post.

El caso es que, a la hora de elegir camisa, les aconsejo se fijen en los cuellos. Si tienen la suerte de tener su sastre de cabecera o de ser asiduo del bespoke (del que ya hablamos en este blog), estírense un poco, y que les hagan no sólo el traje, sino también algunas camisas. Seguro que le asesoran debidamente y sale usted hecho un primor.

Y no olviden que, en cualquier caso, la camisa es parte de un todo... elijan el traje y la corbata adecuados, teniendo en cuenta colores, estampados, anchura de la corbata...

¿Qué quieren que les haga? Me gusta no ser el único hombre elegante de una reunión.

Foto: Unas camisas de Henry Poole & Sons, uno de los más reputados sastres de Saville Row

Burbujas de cine, las de Moët

Ponga en una copa de cóctel 15 mililitros de zumo de granada, 10 mililitros de licor de naranja y un puñadito de frambuesas. Complete con champagne Moët&Chandon White Star... Está usted tomando un Red Carpet Fizz, el combinado con el que deberá sentirse como si estuviera caminando por la alfombra roja del teatro Kodak de Los Ángeles. Al menos eso es lo que pretende la organización de los premios cinematográficos con más glamour del mundo, que ha creado esta receta como parte del Oscar Party Kit con el que propone entretener la velada del próximo día 22 a todos aquellos que la sigan por televisión.

El White Star es el champagne rosado que se propone para la elaboración del Red Carpet Fizz pero no será el único que se sirva en los Oscar; le acompañarán en la degustación los Grand Vintage, Nectar Imperial y Rose. Eso sí, todos de la casa Moët&Chandon, la primera que consigue que sus burbujas sean servidas en este evento en exclusiva.

La pregunta del millón que puebla todos los rincones de Internet en los que ha aparecido la noticia es: ¿Cuánto ha pagado LVMH para poder ser proveedor oficial del champagne de los Oscar? Pero en Hedon&Sibaris sabemos que hablar de dinero es de muy mal gusto, así que les sugerimos que mejor empleen el tiempo en disfrutar de su copa...

Foto: El Red Carpet Fizz, todo un placer para la vista -y sin duda para el paladar-, junto a una botella de White Star de Moët&Chandon.