Hace tiempo que tenía en cartera un post sobre un whisky muy especial de la firma Benromach que recientemente descubrí. Pero hace unos días me invitaron a una cata de varios productos de la casa Glenfiddich y me di cuenta de que unas entradas previas sobre el whisky de malta y alrededores aumentaría el posterior disfrute de los post sobre destilados concretos.
Dicen del whisky que lo inventaron los irlandeses, lo mejoraron los escoceses y lo jodieron los americanos. Y aunque supongo que en la isla de Malta harán whisky, no nos referimos a ese, sino al que se elabora en Escocia con cebada malteada.
El proceso de malteado consiste en la previa germinación de la cebada (que puede ser de cualquier procedencia, incluso países del Este), a fin de que el almidón se transforme en azúcares. Esto se hace empapando el grano, cambiándose el agua a diferentes temperaturas 3 ó 4 veces a lo largo de unostres días. Después, el proceso de germinado sigue de 10 a 15 días en los que el grano se coloca en unas cajas o cilindros en los que se insufla de forma continua aire caliente y seco (antiguamente se extendía el grano en un suelo de madera en un habítáculo caliente y seco, pero se ha abandonado).
Una vez alcanzado el grado óptimo de azúcar, se pasa el grano a unos hornos de carbón, donde el intenso calor paraliza la germinación, y así queda convertida la cebada en malta. Al carbón se añaden diferentes dosis de turba, que produce un humo que hace que el grano se impregne de un sabor ahumado muy característico (Lagavulin, por ejemplo, hace unos whiskies muy ahumados).
Tras esto, se deja la malta enfriarse durante unas semanas, se muele y después se procede al mashing, consistente en añadir a la malta molida agua caliente, dejarla unas horas, y sacar una especie de zumo de malta. Este proceso se repite varias veces y tiene como objetivo sacar el azúcar del grano.
A ese mosto se le añade la levadura, y se deja fermentar durante unas 48 horas, cuidando de que la temperatura no suba de 34ºC, pues esto cortaría la fermentación y se obtendría un grado alcohólico muy pobre. El resultado es una especie de cerveza llamada wash, que se somete a destilación.
La cabeza y la cola del fruto de la destilación se desechan (son los llamados low wines, de menor calidad y grado alcohólico, que se vuelven a añadir a otros wash para una nueva destilación, separándose el corazón de la destilación (el spirit).
Debe destacarse que desde el mosto entra en una cuba cerrada y sellada, una vez se le añade la levadura, y que esa misma cuba ya tiene la salida para el alambique, siendo imposible todo acceso al wash. Esto obliga a elegir a ojo -de buen alambiquista, en este caso- el lugar donde hacer el corte, calculando dónde empieza y donde acaba el spirit, así que el buen criterio y pericia artesanos resultan vitales.
El spirit se somete a una segunda destilación. Como en el caso anterior, las cabezas y colas tienen menor calidad, y se añaden a los low wines para someterlos, de nuevo, a la primera destilación. Las cabeceras de esta destilación se denominan foreshots y las colas, feints, mientras que el corazón (o sea, la cremita o "lo pata negra" que diríamos en España) se denomina cut.
El someter los low wines, los foreshots y los feints de nuevo a la primera destilación responde, simple y llanamente, a una razón: obtener más whisky (no en vano, los escoceses tienen la misma fama en Reino Unido que los catalanes en España). Pero siempre de buena calidad, ojo.
Y el cut pasa, finalmente, para su envejecimiento, a barricas de roble francés o americano, y generalmente, ya usadas (las botas jerezanas, cada vez más difíciles de encontrar a un precio razonable, son las más cotizadas). ¿Por qué son usadas? Podríamos ponernos poéticos y decir que por el alma que puedan tener, aunque pesa más el hecho de que una barrica nueva absorbería una gran cantidad de whisky (y los escoceses son, como ya se ha dicho, algo agarradetes).
Las barricas se someten a un tostado previo: se enciende fuego dentro para quemar la madera y generar un carbón que, durante el envejecimiento, irá limando impurezas (la legislación escocesa prohibe el filtrado con carbón activo, muy característico, por ejemplo, de los bourbon).
El próximo día hablaremos del envejecimiento y el embotellado.
Foto: Barricas de whisky de malta escocés.
Interesantísimo y muy bien explicado, Hedon.
ResponderEliminarHasta hace poco no he sido bebedora de whisky. Vivía con él una relación de amor-odio: no me gustaba nada tomarlo pero me apasionaba su regusto en la boca de un hombre. Ahora ya puedo permitirme el lujo de que nadie me bese ;D
Y me quedo con los malta, sin duda. Mi elección suele ser el Macallan, aunque tengo ganas de probar el Benromach, y el Lagavulin es único.
En la siguiente parte hablarás de "la parte del ángel", ¿no?
ResponderEliminarInteresantísimo artículo.
miss...eres genial¿sabes q eso m ocurre a mi?no m gusta en absoluto el whisky pero m encanta como sabe cuando beso a mi pareja, es un gusto fuerte,denso,vamos q lo encuentro francamente sexy.Pero d otra forma no lo probaría jaja,sólo olerlo del vaso me echa hacia atrás, y eso q él insiste para q lo pruebe(del vaso m refiero jaj)pero ese olor a madera ...despues está eso q dicen q si es un whisky bueno no deja resaca, pero digo yo q será como en todo,si t pasas tb debe dejarte mal cuerpo, digo yo,aunque mi pareja m dice q no, q aunque t pases y al dia siguiente estés "espeso", si no has mezclado y es del bueno,el cuerpo no está para el arrastre.Por cierto,yo no entiendo pero el q tenemos en casa q ha comprado mi marido(q debe ser bueno pq es carete)es este Lagavulin y el Talisker, q los guarda como oro en paño, en la última cena uno d sus amigos lo quiso mezclar con cola , y a mi marido casi le da un soponcio, menudo sacrilegio!! y le sacó el del aguinaldo d navidad, "pa cubatillas t tomas este" jejj.saludos a todos.
ResponderEliminarLaura, gracias ;)
ResponderEliminarTen cuidado porque yo empecé con los besos y, sí, puedo confirmarte que un buen whisky (como cualquier buen destilado), no deja resaca. Vamos que aquí he estado yo todo el día como una rosa después de terminar ayer la celebración anticipada del Carnaval con cuatro dedazos de Macallan (tras... hmmm... ¿cuántos vinos estupendos también...? Y lo tomo solo, ¿eh? Una delicia así no puede estropearse con nada. Además es muy divertido verle la cara a los hombres cuando lo pides así. El camarero de ayer me plantó delante un vaso lleno de hielos. Le miré con una sonrisa y le dije con la cabeza y el dedo: "No, no, no...". "¿Uno?". Le repetí el gesto. "Yo siempre solo". Es que él nunca me lo había puesto, su compañero de los fines de semana ya me tiene controlada, jaja.
Tu marido compra muy, muy bien, ¡no le quites la tarea, déjale! Lagavulin y Talisker. Bah, unos whiskies... normalitos... ;)