BACUSº

Han sido muchas las dudas que he tenido antes de publicar este post, ya que no puede ser en absoluto objetivo, ya que soy uno de los socios. Pero estoy tan orgulloso del resultado, que finalmente me he decidido.

BACUSº es un gastro-bar que nace del entusiasmo de cuatro amigos pr la gastronomía, la enología y la restauración. El chef Alejandro Sánchez (de Restaurante Alejandro, de cuyas maravillas ya les he hablado), los dos socios de Selectos (la mejor bodega y tienda de delicatessen de la provincia de Almería) y el que suscribe, que participa minoritariamente.

¿Y qué puede encontrarse en BACUSº? Pues, básicamente, lo que a nosotros nos habría gustado encontrar en un local y que nos faltaba en otros.

En primer lugar, y en honor al Dios romano del Vino del que tomamos el nombre (Baco, o Bacchus), una carta de vinos distinta y extensa, variada y muy trabajada. Más de cien referencias, con más de una docena de champagnes, vinos de diversas denominaciones (e, incluso

, caldos que no pertenecen a ninguna D.O.), y un rango de precios que v arranca en los 12 € y acaba más allá de los 150 €.

Aunque también puedes optar por "chatear", tomar el vino por copas, y elegir entre una amplia variedad de caldos: dos cavas, un champagne, tres blancos, siete tintos, una manzanilla, tres vinos dulces...

Para seguir, una carta equilibrada y atractiva diseñada por Alejandro Sánchez y ejecutada por dos estupendos cocineros que vienen de un "1 estrella Michelín" de Madrid, cuyo denominador común es el concepto de "lujo asequible", y en la que tienen un papel protagonista los pinchos, casi todos ellos muestras en miniatura de cocina de autor, con guiños a la materia prima pura.

Tres ensaladas (césar, ventresca de atún y de mozzarella y tomate seco), tres carnes (chuletón de buey, solomillo de vaca y presa ibérica) y tres pescados (tataki de atún, bacalao con tomate y bacalao en purusalda) acompañan a los pinchos, y también a las raciones para compartir, también de alto nivel creativo y de gran calidad.

No se trata, en modo alguno, de una carta cerrada, sino dinámica, pues va cambiando, aprovechando las estacionalidades y los productos que cada época nos ofrece en su punto óptimo.

En los pinchos, homenajes a los grandes (¿¿Tortilla de patatas???, nuestra versión de la torilla deconstruida de Adriá, servida en copa de martini), reinterpretaciones de clásicos (del remojón alpujarreño, un salmorejo con mojama o una ensaladilla rusa con espuma de mayonesa), cocina elaborada (mini hamburguesa con rucola y salsa tandoori, sardinas com frambuesa, scamorza con trompetas de la muerte o huevo escalfado con chistorra y patata) y materia prima pura (ostras "on the half shell" y navajas con mojo verde).

En las raciones para compatir, las innovaciones mandan, aunque no nos olvidamos de algunos clásicos ni de los buenos materiales que hay en nuestro país. Entre los platos creativos, el curry de carrillada de ibérico, la pastela rifeña de pularda, el huevo escalfado sobre migas de pastor y guiso de ortiguillas, "haciendo manitas" (de cordero) con setas de temporada y la pluma ibérica con verduras y salsa de pan. Entre las raciones más cláiscas, el jamón ibérico de bellota, las anchoas doble cero, los berberechos XL de las Rías Baixas al ajillo, el carpaccio de solomillo de ternera o las croquetas de jamón ibérico.

Para rematar, una carta de postres muy cortita: surtido de quesos, soufflé de chocolate con helado de bulgur, "il vero tiramisu" y quesada pasiega.

Un punto importante es la coherencia de los precios, que es el verdadero "quid de la cuestión" en lo que a hostelería se refiere, o así lo entendemos.

Y, por supuesto, un cuidado extremo en cada detalle.

Hemos creado un espacio tremendamente acogedor y, a la vez, elegante y cool (como podéis comprobar en las fotografías colgadas en nuestro blog). del que estamos tremendamente satisfechos, y que hemos de agradecer al buen hacer de Raquel García Solís (gran profesional y socia de Clysa), que nos ha regalado algo muy especial.

El menaje, la cubertería, el mobiliario, los manteles de cuero negro... todo se ha elegido con mucho cariño. Especialmente la cristalería, de Schott Zwiesel.

Y, en definitiva, hemos conseguido lo que queríamos: el bar al que nos gustaría ir.

Foto: Nuestras sardinas con frambuesa, sobre la barra de nuestro local.