Vamos de ronqueo

Dicen del atún que es el cerdo del mar. Hay mil cortes, todos magníficos y distintos, y nada se desperdicia de él. Y en estos días tenemos la suerte de que es la época en que los atunes rojos atraviesan nuestras aguas sureñas en su camino del Atlántico al Mediterráneo para aparearse (haciendo buena la canción de Rafaella Carrá). Sin embargo, tenemos la, digamos, mala suerte de que son muy poquitas las capturas que se autorizan, por lo que las piezas pasan a ser las joyas de las lonjas.

En todo caso, quizás no hablaría de esto si no fuese porque Alejandro Sánchez (del que ya os hemos hablado en este blog, y que regenta un magnífico restaurante en Roquetas de Mar) me llamó el viernes y me preguntó sí quería ver el pequeño ejemplar de cuarenta y tantos kilos que había comprado, del iba a realizar el "ronqueo" (que ha documentando gráficamente, y del cual algunas fotografías ilustran este post).

Uno, que es aficionado a la cocina y que, además, no tiene miedo a preguntar, aceptó ipso facto, y después hizo tres preguntas: cuándo, dónde y qué era el ronqueo. Las respuestas, que ya, que en su restaurante y que el ronqueo es el nombre que se da al despiece del atún, que en Cádiz alcanza la categoría de arte (recomendamos ver este video, en el que el chef Manolo Rincón, con golpes certeros de su cuchillo, deja patente que no es su primer ronqueo, y que mejor no enfadarlo).

Así pues, acompañado de mis retoños (hay que formar cantera) me planté allí a eso de las 6 y media de la tarde y disfrute durante un buen rato de cómo él y otro gran chef (no les digo más, había allí dos estrellas Michelín, una actual y otra futura) iban sacando, con precisión de cirujano, los diferentes cortes del atún: lomo (ideal para sashimi), morrillo (para tomar cocinado), ventresca (para la plancha), solomillo (para un buen tartar), cola blanca, cola negra, tarantelo, parpatana (un corte delicioso y poco usual de encontrar), ... (aquí podéis ver cómo se reparten esos manjares por el cuerpo del thunnus thynnus). Un verdadero espectáculo. Y ese atún, que como diría una abuela, "daba Gloria verlo".

Añadiré que, además del alimento para el espíritu que supusieron la experiencia y la parte didáctica del tema, tuve la recompensa material de un trozo "cortado al momento" coronado con unas breves escamas de sal Maldon. Y que me perdonen las autoridades sanitarias, pero prefiero coger un anisakis a perderme el placer del atún recién pescado crudo.

¿Que cómo se lleva a cabo el ronqueo? Pues miren, me van a permitir que no me extienda y les remita a un blog que en cuatro partes (1, 2, 3 y 4) explica el ronqueo con ilustrativas fotografías con una claridad que me resultaría insuperable. Por cierto, que he podido saber que en Conil hay una "Ruta del Atún" que comprende varios restaurantes que ya estoy deseando hacer.

En todo caso, mi intención, más que ponerles los dientes largos, es ponerles sobre aviso de que al atún rojo nos visita, y sólo por unos días. Así que, aprovechen. Porque, además, del atún está bueno todo (con una ventresca o un trozo de morrillo se puede rozar el cielo).

Y, si por casualidad están cerca del Almería y/o pueden acercarse a Restaurante Alejandro, háganlo, porque en estos días nos deleita con unas jornadas que, con gran acierto, y jugando sobre la idea de que el atún es el cerdo de los mares, han bautizado como "Del atún, hasta los andares". En el menú, que se abre con una ostra de tamaño admirable, hay un tartar de atún con aguacate, un sashimi con espárrago blanco a la plancha, un tataki colosal, un morrillo en caldo de atún ahumado brutal y una apoteósica ventresca que se deshace en la boca y se transforma en lágrimas de emoción.

Fotos: Ronqueo de un 'pequeño' ejemplar de cuarenta y tantos kilos (el más pequeño que esa mañana se vendió en la lonja de Roquetas de Mar).