Perdónenme que hoy me ponga localista y que, incluso, peque de amiguismo. Pero comprendan que no todos los días la revista Gentleman (la mejor revista masculina, a mi modesto entender) dedica un reportaje a un amigo, al que empiezo a acostumbrarme a ver en diversas publicaciones.
Acaba de quedar segundo clasificado en las categorías de Restaurante del Año y Cocina Creativa del II Premio Gastronómico Blog Salsa de Chiles, auspicidado por el siempre difícil crítico del ABC, Carlos Maribona, que ya en el mes de abril lo elogiaba en una entrada de su blog dedicada a mi tierra. También le han dedicado artículos en El Viajero de El País (con algún error biográfico), en Interviú y en la web Vanitatis.
Conocí a Alejandro hará más de 10 años. Entonces trabajaba en un restaurante que sus padres regentaban en El Parador, llamado Bocaccio. La llegada de Alejandro se notó en el negocio familiar, que pasó de ser un restaurante de segunda fila a un acontencimiento en la gastronomía local.
Pudo haberse parado en regentar el local de la familia, pero Alejandro es un cocinero valiente y con ambición. Por eso, aceptó el reto de sustituir a Stefan en el restaurante La Chumbera de Agua Amarga, donde desarrolló una cocina más creativa y se destapó sus altas dotes.
Pero Alejandro, en igual medida que valiente, es cabal, y decidió que para avanzar debía aprender de los grandes. Así, empezó un peregrinaje por España, donde pasó por las cocinas de Casa Solla (Pepe Solla), El Mesón de Doña Filo (Julio Reoyo) o La Broche, sonde estuvo largas temporadas formándose, así como un pequeño periplo por México, donde adquirió técnicas de la cocina centro y sudamericana.
Y un buen día, hace algo más de año y medio, se plantó en su tierra y abrió un maravilloso restaurante, con su nombre, en el puerto de Roquetas de Mar. Y lo hizo como hace él todo, con pasión y sin miedo. Se trajo a un jefe de sala de The Fat Duck (el restaurante inglés que este año figura como segundo clasificado-y que, si no me falla la memoria, ha ocupado también el primer puesto- entre los mejores del mundo, tras El Bulli ), un francés algo arrogante que, definitivamente, le sobraba y que, por fortuna para los que acudimos al local y para el propio Alejandro, ya no milita allí. Fue, quizás, su único error, porque todo lo demás lo hizo rozando la perfección.
Se ha rodeado de un equipo de cocina estupendo, joven y con ganas, que trabaja cada plato, cada menú. Y en la sala, además de un excelente servicio, cuenta con Agustín, un sumiller que habla del vino con una mezcla de poesía y didáctica embriagadora.
Y él, claro. Que es un cocinero con una gran capacidad creativa y un nivel de ejecución digno de los mejores restaurantes de las grandes ciudades.
Mezcla con sutileza y sagacidad la cocina más local y tradicional (geniales sus migas de la abuela con gamba roja y caldo quemao, un plato de pescadores), con guiños a la cocina japonesa (un maki de foie gras con kikos y huevas de pez volador), la materia prima casi sin tratar (con su milhojas de calabacín, foie gras y queso de cabra), las técnicas de macerado (una lasaña de sardinas marinadas con ajoblanco y cerezas que quita en sentido), los referente de allende el Atlántico (el lenguado con yogur de lima, algas y wasabi, muy en la línea de los ceviches sudamericanos), los platos de mar y montaña (como el guiso de algas con chopitos salteados y oreja de ibérico) o la cocina contundente de las carnes de caza (como su pichón de Bresse en dos cocciones, frambuesa y croqueta de sus menudillos, que sorprende al más pintado).
Pero si algo destaca de Alejandro es su pasión, su entrega y su capacidad de trabajo. Cuando, al amanecer, los barcos de pesca llegan a la lonja de Roquetas, ya está él allí esperándolos para hacerse con el mejor material. Luego pasea por el mercado y compra verduras, algún marisco... Tras la compra, reunión con su equipo para decidir qué hacer ese día (es normal que aparezcan en carta platos imporvisados, según lo que haya encontrado al "hacer la compra").
Además, es un cocinero inquieto. Por eso celebró el primer aniversario de su local regalando a sus clientes unas jornadas gastronómicas en las que trajo a Pepe Solla (de Casa Solla, de San Salvador de Poio), a Yayo Daporta (del restaurante homónimo, de Cambados), a los chicos de Skina (de Marbella) o al equipo del restaurante Cacareo (de Córdoba). Pinchó, a última hora, Ricardo Sanz, de Kabuki, mejor japonés de España según la crítica especializada, que por entonces andaba con la apertura del nuevo local en el Hotel Wellington.
Y nunca, nunca, se cierra a un reto. Todo es proponerle algo, y se lanza a estudiar y experimentar. Desde el club gastronómico al que pertenezco se le pidió, allá por noviembre, un menú basado en setas y hongos, y en mayo, una cena japonesa. Su solvencia, técnica e imaginación en ambos casos nos dejó maravillados.
Por todo eso, no me extraña que en Gentleman hablen de él (y de otros cuantos cocineros jóvenes) como el relevo de Adriá, Berasategui, Arzak, Santamaría, Ruscalleda o Arola.
Así que, si pasan por Almería y tienen 40 € en el bolsillo (y un poquito más para el vino), les recomiendo que vayan a Alejandro, pidan el menú degustación (si son aficionados a la cocina, y por si fuese posible, pidan la kitchen table para ver el ballet de los fogones y los cuchillos), y les aseguro que pasarán un buen rato y disfrutarán como pocas veces en su vida.
Y luego me escriben y me dan las gracias por el consejo.
