Agua. (Del lat. Aqua ). 1. f. Sustancia cuyas moléculas están formadas por la combinación de un átomo de oxígeno y dos de hidrógeno, líquida, inodora, insípida e incolora. Es el componente más abundante de la superficie terrestre y, más o menos puro, forma la lluvia, las fuentes, los ríos y los mares; es parte constituyente de todos los organismos vivos y aparece en compuestos naturales.
Esto dice la Real Academia Española en su diccionario. Sin embargo, la creencia de que el agua es una sustancia inodora e insípida queda rebatida por el protagonismo que ha cobrado en grandes restaurantes y la proliferación de marcas, algunas de verdadero lujo. La producción crece de manera imparable y aumentan los establecimientos en los que se ofrece al cliente una variedad más o menos amplia de opciones, cada vez de procedencias más diversas: Escocia, Irlanda, Suecia, Italia, Noruega, Francia, Japón … y, claro, España. El mercado nacional, sin embargo, está aún lejos de lograr el impacto que alcanzan otros, más conscientes de los magníficos efectos que tienen en las ventas el packaging y otras medidas de marketing. ¿Alguien podría pensar en pagar 50 euros por una botella de 380 mililitros? Sí, si está decorada a mano con cristales de Swarovski. Lo de menos es que Bling H2O provenga de un manantial ubicado a 800 metros de profundidad en las Smokey Mountains, en Tennessee. La cuestión es que, además de los destellos que acompañan al cristal glaseado de su envase, la beben famosos como Shaquille O’Neal, Paris Hilton o Mariah Carey. Colocarla bajo el brazo de estrellas de cine y deportistas profesionales, y hacerla visible en citas como los premios MTV o los Emmy fue el gancho que ideó el guionista y productor de Hollywood Kevin G. Boyd para lanzarla. El resultado de este halo de exclusividad ha sido redondo.
Aunque la presencia que ha ido ganando en el ámbito gastronómico tiene un origen mucho más prosaico, el agua mineral ha estado tradicionalmente valorada por su efecto terapéutico. Su utilidad médica varía en función de la composición, que viene determinada por la tipología geológica del terreno por el que discurre antes de ser extraída. En función de la concentración de minerales se habla de aguas duras (más de 1.500 miligramos de residuo seco por litro), aguas semiduras o de mineralización débil (500 miligramos por litro) y aguas blandas o de mineralización muy débil (hasta 50 miligramos por litro). La más ligera que se comercializa es la Charrier francesa, con 12 miligramos de sales por litro; y la más dura, la Sicheldorfer, austríaca, que tiene 5.400 miligramos.
El bicarbonato y el calcio son las sustancias más influyentes en el sabor, aunque también intervienen otras como el sodio, el potasio, el hierro, el flúor o los silicatos. Las aguas con un toque más salado presentan una mayor concentración de sodio y de cloruro, mientras que las más amargas tienen más presencia de sulfatos.
Algunos sumilleres tachan de esnobismo el auge de las aguas minerales porque muy pocos paladares pueden distinguir más de cuatro tipos La tendencia del consumo — 120 litros al año por habitante en España— se dirige hacia las aguas más ligeras, bajas en sodio y poco mineralizadas. Son las aguas más equilibradas en su composición, más insípidas, que habitualmente proceden de manantiales de alta montaña. No siempre las preferirá, sin embargo, el comensal que busca maridar una comida. Gracias a su potencia, las aguas con gas, generalmente las más mineralizadas, son las ganadoras a la hora de acompañar, por ejemplo, una carne, porque tienen más textura y sabor. Los platos suaves combinan mejor con opciones más livianas.
Distinguir el olor de las aguas es asunto reservado a narices privilegiadas. Las diferencias en boca son mucho más apreciables para cualquiera. No obstante, hay sumilleres que no tienen reparos a la hora de hablar de puro esnobismo cuando se les pregunta por el interés organoléptico del agua, que ya protagoniza incluso catas, y recuerdan que para la mayoría de los paladares es imposible distinguir más de cuatro tipos. Lo que es indiscutible es su papel a la hora de limpiar el paladar entre platos y su utilidad para acompañar el sabor que complica cualquier opción vinícola: el avinagrado.
A la hora de degustar modalidades con gas, ya sea natural o añadido, se puede optar por una copa tulipán, que protege el carbónico y permite observar su desarrollo. Las aguas sin gas resultan perfectas tomadas en vaso, a ser posible más abierto en la boca, aunque al contrario de lo que ocurre con el vino, los expertos no consideran determinante el recipiente. En cuanto a la temperatura, para apreciar mejor las cualidades de cada modalidad es mejor conformarse con la ambiente, aunque en la mera degustación se admite cierto grado de frescor.
Foto: La purísima Elsenham -porque se embotella desde un acuifero en el mismo manantial, en Hertfordshire (Gran Bretaña), por lo que el filtrado es natural-, cuya botella fue merecedora del premio Bottled Water World DesignAward 2005.
